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冷卻干耗在冷卻過程中，由于肉體表面水分蒸發(fā)而引起重量減少現(xiàn)象，稱之為干耗或干縮。如果肉類表面沒有不透水汽的保護(hù)膜，當(dāng)其在空氣中冷卻時(shí)，必然出現(xiàn)干耗現(xiàn)象。這是因?yàn)槔鋮s間內(nèi)空氣的相對濕度不是飽和的，水分就會(huì)從肉體表面蒸發(fā)出來，同時(shí)由于溫度越高，水分的蒸發(fā)壓力越大，只要肉體溫度高于冷卻空氣的溫度，水分就要向外蒸發(fā)，所以說冷卻過程中于耗是不可避免的。
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